美食定制商 第336节

　　因为牛肉片的很薄，所以根本不需要翻面儿。

　　‘这个温度可是不好掌握啊’

　　苏辰只好给自己的鼻梁处贴上了魔力贴，保证头脑清明的同时，还能感知牛肉片散发出来的味道。

　　随着味道的变化便可以感知到牛肉片的成熟度。

　　实际上，这一步并不需要将牛肉烤熟，只是要进一步将牛肉片内部的水分烤干。

　　这个过程速度很慢，苏辰做的也有条不紊，每烤好一片牛肉便放入蒸笼之中，直至将所有的牛肉全部都烤好之后。

　　盖好笼盖，中火将锅中的水烧至沸腾。

　　‘总感觉哪里差了点意思。’

　　等待蒸牛肉的时候，苏辰总觉得刚才炕牛肉的时候哪里不太对劲，但一时间又想不出来到底哪里不对。

　　暂时只能先等着牛肉蒸好。

　　约莫半小时之后，片片牛肉整好，原本炕成了硬片的牛肉经过这段时间的蒸制重新变得软了下来。

　　按照食谱的提示，将牛肉薄片切成一寸二分长，八分宽的片子，旋即又重新放入蒸笼里继续蒸制。

　　这一步，要足足持续一个半小时！

　　‘果然，灯影牛肉就是个功夫菜，不仅要手上的功夫，还要时间上的功夫。’

　　这个类型的菜不管放在哪个馆子里，只要做的够好，都绝对是招牌菜。

　　但现在的馆子只追求快速的利益，对于这种功夫菜基本上都不爱做了。

　　待到时间足够后，蒸笼内的牛肉片取出，放在一旁等待冷却。

　　经历过晾、炕、蒸的牛肉片，只完成了这道菜的一半。

　　起锅，烧油！

　　“灯影牛肉成菜要求透亮，能不能将牛肉片制作成透亮的程度刀工是其一，主要还是看炸至的这一步。”

　　火候恰到好处的炸制，便能将牛肉片做成薄如蝉翼，宛若透明的状态。

　　火候要是稍稍有些控制不好，那就

　　苏辰在锅内倒入大量的植物油，不敢让油温升的太高，仅仅是三成热的时候便把冷却后的牛肉片倒入了油锅之内。

　　待油温稍稍稳定后便把锅从火上拿开，再用锅铲轻轻推翻，如此反复几次后。

　　苏辰用筷子夹起来其中一片牛肉。

　　“这也不太对劲啊”

　　对着灯光看去，这片牛肉的状态足够薄，也足够透。

　　但有一个很明显的缺点.油大！

　　时常做菜的人都知道一个规律，在炸制食材的时候如果油温太低，就会使得油脂钻入食材之中。

　　这就是有的人红烧茄子为什么吃起来特别油腻的原因。

　　现在的牛肉片就出现了这种情况

　　苏辰随手召唤出一份存档到蒸制后的牛肉片，再起一口锅，将油烧制四成热的时候，迅速把肉片下入锅内。

　　片刻之后。

　　“这还是不对劲啊。”

　　三成油温的牛肉片儿薄如蝉翼，透而明亮。

　　四成油温的牛肉片儿，外表居然有了薄薄的一层硬壳，这是油温太高，肉质略带些焦糊的反应。

　　“这个火候这么难掌握么？”

　　苏辰有点儿不信这个邪。

　　三成跟四成油温之间难道还有区间可以尝试？

　　再试！

　　钻油了。

　　再来！

　　糊了。

　　如此反复十几次，甚至苏辰已经开着白玉手，再加上魔力贴的效果，依然没能找到那个合适的温度。

　　“尼玛.不对劲啊，如果真是这么难的话，这道菜也不可能成为名菜。有几个厨子能把这个温度掌握的这么细致的？”

　　“一定是哪里出现问题了。”

　　略带些郁闷的苏辰，把蒸制好之后的牛肉再度拿出来，盯着那些肉片看了许久。

　　“先回现实里把前面的工序弄好吧。”

　　不出意外的话，起码在前面‘晾’的这个步骤肯定是没问题的。

　　这道菜需要的时间比较长，为了能赶得上一天半之后的晚餐，现在就需要开始晾了。

　　北方的气候与南方不同。

　　秋季的时候虽然白天的时候特别热，但一到了晚上，气温立马就会骤降。

　　所以十四个小时的时间，估计是不太够的样子。

　　吩咐白小波把方长送来的牛腱子肉拿到十九楼，苏辰便去厨房开始切肉片。

　　“呦，卢叔，您这是做什么呢？”

　　只看卢永亮正在厨房里头处理着一条鳜鱼，在菜板旁边，还放着好几盘子鱼.

　　卢永亮看是苏辰，也不藏着掖着，“你之前不是给那几个老外做了一道水晶鸡吗？我寻思鄂菜里也有这么个名词，我做个水晶鱼！”

　　水晶鱼啊。

　　苏辰想了想，老早之前在接待尚明科的时候他就把鄂菜研究的差不多了。

　　包括名菜谱中也确实有这么一道菜，不过跟水晶鸡有很大的区别，也就是凉菜跟热菜的区别。

　　“您是做鱼高手，我相信您！”

　　苏辰认为卢永亮的那道清蒸鳜鱼是普通人中最接近S级的菜品。

　　就是不知道老卢做其他的鱼能做到什么程度了。

　　看了会儿之后，苏辰也不打扰老头子，自顾自的去了另一头的案板上开始片儿肉。

　　有了这段时间的不断做菜加上练习室中的学习，现在这种细活儿苏辰已经没必要使用‘狂野刀法’了。

　　把一整块牛肉修剪了边边角角后，一侧对齐菜板的边缘。

　　左手按压牛肉表面，右手水平持刀，从右到左，缓缓推进。

　　灯影牛肉的肉片只有一个要求：越薄越好。

　　但是不能有漏洞，也不能有穿孔。

　　卢永亮那边处理好了一条鱼，洗干净手看了眼，“你这是？”

　　“灯影牛肉。”

　　老卢瞪着眼睛，“嚯！咱几个聚餐你至于搞这种菜吗？”

　　苏辰很想说不至于，毕竟这不是给咱们兄弟姐妹们准备的菜。

　　但不能说，一说就露馅儿了。

　　“试试呗。”

　　老卢也来了兴趣，踱步到苏辰跟前打量了一眼，“这块儿牛肉真不错。”

　　方长按照苏辰的吩咐，送来的这块儿牛肉不仅仅是最好的品质，而且部位的挑选也非常刁钻。

　　专门挑了牛后腿弯以上的瘦肉部分。

　　肉铺里把这块儿肉叫做和尚头，也叫红包肉。

　　这块儿肉有个特点，纯纯的净瘦肉，而且无筋膜，肉的纹路长而整齐，切成片状之后非常漂亮。

　　苏辰没工夫搭理卢永亮，一片儿肉下来之后放在干净的盘中，继续开始切第二块儿。

　　“伱这样切不太好啊。”老卢捏着下巴，“你这样切能保证每片儿肉都一样厚薄吗？”

　　突如其来的质疑，让苏辰手中的刀停了下来。

　　“不能。”

　　听他说的这么理直气壮，卢永亮准备好的‘教导’顿时被咽了回去。

　　“但是我能保证每一块儿都是最薄的。”

　　卢永亮摇摇头，“你不是只做一片儿，你做的是很多片儿，所以食材厚薄相同，要比很薄还重要。”

　　这话听起来有些拗口，苏辰略微想了想便理解的老卢的意思。

　　以苏辰现在的刀法，切好的牛肉每片儿都很薄，可以说完全是根据这一刀下去之后牛肉的纹路来切的。

　　卢永亮的意思是，别管纹路大小，都按照相同厚度来切。这样做的好处是，不管之后怎么烹饪，牛肉片的受热程度是均匀的。

　　苏辰略微一想，感觉老卢说的不是没有道理。

　　上等的牛肉就这么几块儿，先不急着切。

　　把牛肉放回冷柜里，“您先忙着。”

　　苏辰有些激动的跑出了厨房。

　　“这小子”老卢看着苏辰消失的方向摇头笑笑，“怎么就不是我徒弟呢，哎！这牛肉片也浪费了啊。”

　　整块牛肉冷藏了，切下来的这一片还在盘子里呢。

　　老卢拿筷子夹起来，直接放到自己那边开着的沸水里涮了几秒钟。

　　对着牛肉吹了几口气，直接吃掉！

　　“真不错！好肉啊。看来这次聚会，小苏的灯影牛肉又要拔得头筹了。”

　　想到这里，老卢立马继续研究起了他那道水晶鱼。