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一口天价炒饭,老唐当场拜师 第535节

用绞肉机搅的肉馅儿,肌肉纤维都被破坏了,口感会太绵软。

刀剁的肉馅能吃到肉丁,口感上就很不一样,第一口吃到的时候会很涨印象分。

不要小看第一口的威力,第一印象是非常重要的。

一个旅客可能会因为一口发霉的食物讨厌一个城市,也可能因为一口美食,萌生出定居的念头。

咱们这次要搞美食节,就是要把美食打造成一张名片。

能不能惊艳到来自全国各地的游客,就要看你们了。”

听着李逸的话,在一旁旁观的王副局长等人听得连连点头,眼神赞许。

而摊主们一个个神色认真,但对于李逸的这番话却并没有太大的反应。

对于他们来说,能多挣点钱才是最重要的,其他的事他们没精力多想。

不过这种态度也无所谓对错。

想要多挣钱,就要把东西做得好吃。

东西做好吃了,食客印象自然会好,那么宣传文化的目的也就达到了。

虽然大家的目的不同,但最终的结果却都是一样的。

李逸收回手来,把肉馅甩回盆中,翻拌了几下,随即解释:“肉馅的要点说白了就两点,第一去腥,第二增香。

中餐里说的肉馅儿,如果不是特指某一种肉,比如羊肉,牛肉,驴肉,那么就都是猪肉。

咱们最常用的通用肉馅儿,肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七,肥肉三,瘦肉七。

肉馅儿里瘦肉太多,就不够润香,肥肉太多,吃着就会腻口,所以这个比例是最平衡的。

但它不是唯一定死的标准,不同的菜,用到的比例也会有所调整。

比如咱们待会儿要做的【咸蛋黄狮子头】,用到的肉馅儿就要肥一点,比例得肥四瘦六才行。

因为狮子头需要长时间的蒸炖,油脂会流失一部分,要肥肉一些才够香。

不过包子、饺子、馄饨这些面食的肉馅儿,基本上用的都是肥三瘦七的比例。”

说着,李逸从一旁的盆里拿出了两块猪肉来,冲摊主展示了下:“肥三瘦七的肉馅儿,就用前腿肉,比例是最合适的。

肥四瘦六,就用五花肉,记住这两点就可以了。”

说完,李逸就拿过了调料筐,从中取出了盐袋,示意:“接下来,咱们给肉馅调味。”

第625章 水打馅

“通用肉馅的底味很简单,只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。”

李逸一边说着,一边往肉馅中倒着盐,口中解释:“肉馅和盐的比例,大概是100:2,也就是一斤肉馅儿放10克盐。

这里有十斤肉馅儿,所以咱们放100克盐就可以了。

然后是胡椒粉,胡椒粉的作用是给肉馅儿去腥增香,比例是100:0.6,就是一斤肉馅儿放3克的胡椒粉。

糖的比例和胡椒粉是一样的,这里放白糖是为了给肉馅提鲜。

酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了,比例是100:4。”

一边说着,李逸一边把所有的调味料都放进了肉馅里,下手翻拌了起来。

他看了眼举着手机拍摄的摊主们,提醒:“注意,有些地方用的肉馅是不放酱油的,要保持肉馅本身的红色。

这种情况下,肉馅里盐的比例就要相应增加。

酱油的含盐量是每100毫升18克左右,咱们的酱油是熬过的,所以就按20克算。

100毫升的酱油是115克,换算下来,大概就是每斤肉馅多加大概3.5克盐。

不过中餐不像西餐,非要量化得那么标准,你们知道大概的比例就可以了。”

说话间,李逸已经将肉馅搅拌均匀了。

腾出手来,李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来,给摊主和镜头展示了下,解释:“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了,去腥最好的就是葱姜。

不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里,会很影响口感,有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后,会很影响心情,尤其是咬到姜粒。

所以咱们最好是把葱姜捏出水来,用葱姜水来给肉馅去腥。”

说着,李逸就下手把碗中的葱姜抓起,用力揉捏了几下,碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。

随后,李逸拿过了一袋花椒,撒进了碗中,往碗中添了些清水:“花椒的主要功效也是去腥增香,原理一样,在葱姜水里加一些,可以借它的味道,又不会影响口感,效果还是很好的。”

将葱姜水调好后,李逸就拿过了一个细漏网,接在肉馅上,往肉馅里倒了些葱姜水。

“肉馅儿要想做得好吃,水分要够,吃着才够细嫩。”

李逸将手插入了肉馅中,沿着一个方向搅拌了起来,口中解释:“肉在剁碎或者搅碎以后,本身会释放出大量的蛋白质分子。

这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷,让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用,吸收更多的水分。

咱们往里打的是葱姜水,葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到肉馅上,可以让去腥效果达到极致。

加入水后,在搅打的作用下,原先的蛋白质分子的空间结构被破坏,蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来,逐渐组成了新的空间网络结构。

咱们继续搅打,盐分不断深入,就会形成蛋白质凝胶,肉馅就黏成一团了,这就是我们常说的上劲儿。

上劲以后,肉馅的弹性就会变强,这时如果直接做成肉馅,口感还是太硬,还要继续加水缓解。

咱们要分多次不断的加水,再通过搅打,让肉馅吸收足够的水分,这样做出来的肉馅,就会水嫩多汁,不会发柴干硬,口感是最好的。”

李逸说话间,却没有注意到,餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。

在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后,赶忙迎了上去,冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼:“闫秘书,你怎么来了?”

闫秘书的职位是市长秘书,虽然只是个副县级,但王副局长在他面前,也是客客气气的。

“我来看看情况。”

闫秘书跟王副局长握了握手,就看向了案台前给摊主们讲着打馅儿原理的李逸。

“这就是那个李逸?”

闫秘书好奇的看着李逸,低声道:“电视上看着岁数不大,我以为是美颜,没想到真的这么年轻啊?”

“是岁数不大,但厨艺是真的好。”

王副局长解释:“现在他的知名度也是最高的,很多知名大厨都没他火。

而且请了他以后,《中餐厅》也会来拍,一下带了四个明星,性价比很高。”

闫秘书闻言,看向了黄小明几人,点了点头:“确实可以,花一个人的钱,请五个人,还能上节目宣传,还是王局你厉害啊!”

“这不是为了给单位省点经费么?”

王副局长呵呵笑着,随即低声问:“屈市长回来了吗?”

闫秘书知道他想问什么,就笑了笑说道:“你放心,这次美食节,屈市长比你更上心,这两天已经往扬州跑了几次了。

你就好好办,要是效果好,你的功劳肯定跑不掉。”

听他这么说,王副局长顿时就放下了心来,呵呵笑道:“其实效果已经有了,我今天早上刚拿到的数据,咱们市里的酒店房间,基本上已经被订完了。

扬州那边的数据我也打听了下,据说80%以上的酒店房间也都被订出去了。

这次美食节的参加人数,我觉得肯定不会少。”

“希望能爆一次,来个开门红。”

闫秘书小声笑道:“要是这美食节爆了,我估计你的事儿就稳了。”

王副局长闻言,呼吸顿时急促了几分。

他忙前忙活,不就是为了这事儿吗?

于是,他深吸了口气,看向了前方案台前的李逸,眼神中也闪过了一丝狂热。

美食节能不能爆,就看李逸的了。

台前,李逸已经是第三次往肉馅里加水了,一边继续搅打,他一边解释:“通用肉馅打水的比例,是5:1.5左右,也就是一斤的肉馅打三两水。

可以少,但不能少于二两,也就是5:1的比例。

少于这个比例,肉馅儿就太干了,吃着不够水嫩。”

说话间,李逸已经第三次把肉馅搅打上劲儿了。

从盆里挖出了一团肉馅,李逸翻转掌心,肉馅黏在他的手掌上,半晌都没落下。

“肉馅打到这个程度就可以了。”

李逸把肉馅甩回盆中,说道:“这个肉馅打水的比例也是通用的,包包子,包饺子都可以。

不过这个比例也不是唯一的,在这个基础上,也是可以继续往里打水的。

一些饺子馆、包子馆里的肉馅儿,打水的比例可以打到5:3,甚至更高。

也就是一斤肉馅打六两水,甚至是七两。

这种比例的肉馅儿就属于水打馅儿了。

用通用比例打出来的肉馅儿,煮熟以后是一个肉丸。

用水打馅儿比例做出来的包子和饺子,是会有不少汤汁的,那都是肉馅儿里渗出来的水。

咱们要做的馄饨和汤圆,都是要加咸蛋黄的。

咸蛋黄遇到太多的水会被稀释,味道会淡,所以不能用水打馅儿,就用咱们的通用肉馅就可以了。”

第626章 包汤圆,滚元宵

通用肉馅的技术含量并不算高,只用到了最基本的调馅技巧罢了。

李逸教的毕竟是摆摊的小吃,成本不能太高,也用不到太高端的食材。

不过对于现场摊主和直播间观众而言,这个通用肉馅的拌法却是含金量十足。

术业有专攻,虽然在场摊主都是做餐饮行业的,但基本上都是专精几样小吃罢了。

对于自己会做的小吃之外的小吃和菜肴,大部分摊主也都是门外汉的水平。

至于直播间观众,那就更是小白遍地了。

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