一口天价炒饭，老唐当场拜师 第148节

于是，李逸又下单买了些萝卜和雪梨，打算再炖一锅萝卜雪梨糖水给赵金麦，大家也都能喝一些，预防一下。

凉茶烧开之后，李逸就把它取了下来，然后拿了个便携的燃气灶，放到了餐厅外的空地上，让赵金麦去守着煲了。

接下来他要准备炒米粉酱，需要用到很多辣椒。

所以无论是凉茶还是赵金麦，都不适合在厨房里呆着。

安顿好赵金麦，李逸就开始准备起了米粉酱的制作。

他买回来的米粉酱，昨天用了一半，还剩下一半，被他放进了冰箱里。

这米粉酱的味道差点意思，他还是得亲自来做。

库房里他买回来的干辣椒一共有三种，分别是二荆条，小米辣和焉耆辣皮子。

他全部拿了出来，按照10：5：5的比例，放进了一个大盆里，然后烧了一锅开水，倒了进去。

盖上盖子，让它们慢慢泡发，李逸就开始制作红油了。

红油是川菜最常用的调味料油，但随着各地美食的交融，很多外省菜中也会用到红油进行调味。

将熬制红油的子弹头辣椒，灯笼椒和七星椒拿了出来，李逸准备放入盆中清洗，回过头来，却发现吴垒在抹眼泪。

“哈！”

他一边抹眼泪，一边吸着鼻子哈气，眼睛都快睁不开了。

“怎么还哭起来了？”

李逸笑着调侃。

吴垒眯着眼睛：“我切这么多洋葱，能不哭吗？”

他的面前，正摆着五六个洋葱，还有半案板切成了圈儿的洋葱。

见状，李逸笑着上前，从他的手中接过了刀来，示意：“去把脑袋伸冰箱里。”

“干嘛？”

吴垒眯着眼睛：“你觉得我傻啊？”

“不是，是让你缓解一下流泪的症状。”

听到李逸的解释，吴垒马上转身，往冰箱跑去，口中嚷嚷：“不早说！”

刘艺菲在一旁剥蒜，看着吴垒跑去冰箱前，像是鸵鸟一样，把脑袋扎进冰箱里的样子，忍不住问：“逸哥，切洋葱为什么流眼泪呢？”

“因为洋葱被切开后，会释放出一种酶，叫蒜胺酸酶。”

李逸打开了水龙头，往刀身两侧抹了些水，就飞快的切起了洋葱，一边解释：“这种酶和洋葱中的氨基酸发生反应之后，氨基酸就会转化成次磺酸。

次磺酸分子重新排列后就会成为硫代丙醛－S－氧化物，然后被释放到空气中。

这种化学物质在接触到眼睛后，就会刺激角膜上的游离神经末梢，泪腺就会分泌泪水，把这种物质冲刷掉，人就会流泪了。”

听到李逸的解释，刘艺菲似懂非懂：“那是不是把眼睛挡住就没事了？我看网上好像说过，切洋葱的时候可以戴上泳镜，这样就不会流泪了，是真的吗？”

“有一定的效果，但不会完全防护，因为呼吸的时候还是会吸入，受到刺激。”

李逸笑道：“不管是戴泳镜也好，塞住鼻子也好，或者像我这样，往刀上抹水也好，都只能在一定程度上减缓流泪。

想要切洋葱不流泪，最好的办法只有一个。”

刘艺菲好奇问：“什么办法？”

李逸手中刀光闪烁如飞，就这几句话间，他就已经把洋葱切完了。

将切好的洋葱都装进了一个大盆里，李逸一边冲洗着案板，一边笑道：“最好的办法，就是以最安全，最快的速度，把洋葱切完，切得越久，哭得越久。”

听到他的话，直播间观众顿时弹幕满天飞。

“精辟！太精辟了！”

“这不是废话吗？我要是能有这刀工，还用得着担心切洋葱会哭？”

“不用，作为一个成熟的男人，也只有切洋葱的时候，才可以痛痛快快的哭一场了。”

“卧槽，这还没到12点，怎么就开始网抑云了？”

哐！

冰箱的门被关上了，吴垒神清气爽的走了回来，惊叹：“把头伸进冰箱里这招还真管用哎！一会儿就舒服多了。”

“是吗？”

李逸把刀递给了他：“那就把这些葱和姜也切了吧！”

吴垒的笑容瞬间凝固。

不过他没有拒绝，直接接过菜刀，就继续切起了葱段和姜片。

和洋葱相比，葱和姜的威力就小多了。

而且他已经学会了头塞冰箱大法，即便又熏出了眼泪，也不用怕了。

把葱姜料交给他处理后，李逸就开始处理辣椒了。

先用清水把三种辣椒清洗了一遍，然后他就起锅开火，然后把干辣椒倒进了锅里，用中小火煸炒了起来。

这一步是要将辣椒中的水分炒干，炒出辣椒的香味，去除燥辣味。

随着他的不断翻炒，锅中的水汽渐渐蒸发，辣椒的湿辣气味也逐渐向着干香转变。

几分钟后，就开始有焦香味飘散了出来。

马上关火，李逸将炒干的辣椒倒了出来。

这个时候，辣椒的香气是最好的，再炒就要变成糊辣椒了。

将干辣椒交给了黄小明，又递给他一个石臼，李逸交代：“你的任务，就是把这些干辣椒全部捣成碎末，灯笼椒捣成米粒大的粗面，七星椒捣成椒盐大小的细面。”

黄小明接过石臼，看着满满一盆干辣椒，不解问：“不能用破壁机吗？破壁机不是更快？”

“不一样。”

李逸解释：“搅碎的辣椒面和捣碎的辣椒面味道不一样。”

“怎么可能不一样？不都是一样大小的吗？破壁机比人工捣得还细呢！”

黄小明无法理解。

李逸见状，没有再跟他解释，而是指了下观众弹幕屏幕：“不信你问他们。”

黄小明看去，却发现观众都在发着弹幕。

“真的！捣碎的辣椒面和机器搅碎的真不一样！”

“捣碎的肯定更香啊！花椒面也是捣碎的更香！”

“是真的！捣的更有灵魂，不是开玩笑！”

“不光是辣椒面这样啊！有些菜还得用手掰，刀切的都不行！”

“拍黄瓜必须要拍的才好吃，茄子土豆必须要掰的才好吃，切的都不行！谁吃谁知道！”

“系啊！荷兰豆攞嚟炒猪噉啊，呢个定律嚟嘛！噉咩炒牛啊？”

“就像饺子馅里的肉就得用刀剁才香，绞肉机绞出来的都是肉泥，一点也不好吃。”

看着观众的弹幕，黄小明服气了：“好好，我捣，我捣。”

第167章 料油

趁着黄小明捣辣椒面的时候，李逸开始着手制作酱香料。

西域炒米粉的酱料大致可以分为三种，一种是传统酱料，一种是酱香酱料，另外一种是新式炒米粉。

传统酱料的味型是偏香辣为主的，一口出汗，爽辣开胃，吃到过瘾。

而酱香酱料的味型则比较浓郁，酱香充盈，味道层次比较复杂，厚重。

至于新式炒米粉，味型就没那么统一了，有的会用海鲜酱炒，里面加鱿鱼、虾、花甲。

也有人会用大盘鸡的酱料炒，味道也会是大盘鸡的味道。

李逸这次并不打算制作新式米粉酱料，他只准备做传统酱料和酱香酱料。

吴垒、黄小明他们处理的香料和辣椒就是用来制作辣酱的，至于酱香酱料，就得他自己调配了。

很多西域炒米粉店的酱香酱料都会有所不同，但万变不离其宗，郫县豆瓣酱是它的基础，哪家店都少不了。

于是，李逸直接找来了一个不锈钢盆，将买来的大桶郫县豆瓣酱倒进了大盆里，跟着依次加入辣妹子辣椒酱，笑厨番茄酱，利民甜面酱，天车香辣酱，四季宝花生酱，黄豆酱，老抽，白糖，盐，白胡椒粉等一众酱料和调料。

随后，他又拿了一瓶没开封的天山雪莲辣椒丝，倒了出来，用刀将辣椒丝切碎后，也一起倒进了盆里。

最后，他往盆里加了一些清水，搅拌均匀，然后就倒进了破壁机里。

听到李逸用破壁机搅碎酱料的声音，黄小明放下了手中的石臼，惊讶问：“诶？你为什么可以用破壁机啊？”

李逸看了他一眼，笑道：“我做的这个是酱料，是可以用破壁机的，因为它的成品是糊状的，而且味道也是在炒制的过程中放进锅里爆香的，所以用破壁机也没事。”

“为什么啊？”

黄小明还是不懂。

李逸见状，就耐心解释：“红油是要用高温油泼的，这一步也是用美拉德反应来激发辣椒和香辛料的香味。

美拉德反应虽然在中低温条件下也会产生，但要到140℃以上，效率才是最快的。

但在140℃到200℃的高温下，如果食材颗粒太小，遇到高油温就很容易糊化。

我让你处理的这两种辣椒，子弹头辣椒是给红油上色的，最先泼油，高温状态的时间最长，所以要捣成粗面，免得炸糊了。

灯笼椒是增香的，它也是红油香味的关键，所以要捣成细面，让它出香更彻底。

但颗粒太细，很容易糊化，所以泼油的时候要后放。

七星椒是增加辣度的，但又不能让它太辣，所以我没让你捣，待会儿直接剪成小段就可以了。

这几种辣椒需要的状态都不一样，要是一股脑放到料理机里，打成粉末，那味道就乱了，炸出来也不会香的。”

听着李逸的解释，黄小明似懂非懂的点着头，惊叹：“怪不得外面饭店里的红油都那么香，居然有这么多讲究！”

“不然人家学厨怎么一学就是一辈子呢？”

李逸笑着说了句，就将打成了细沫的酱料倒了出来，这份酱料就已经准备好了。